Una pregunta común que muchas personas hacen es que si los alimentos se deben o no comer crudos. Yo personalmente, creo que consumir una mayor cantidad de sus alimentos sin cocinar es importante para una salud óptima.
Por lo general, entre menos procesados y tratados con calor estén los alimentos, mas nutritivos y saludables serán.
Sin embargo, la mayoría de las personas prefieren cocinar sus alimentos, por lo menos de vez en cuando. Cuando los cocinan lo hacen con algún tipo de aceite.
La pregunta es, ¿cuál es el aceite más saludable para cocinar?
Dr. Rudi Moerck ha estudiado los aceites durante mucho tiempo, y aquí nos ofrece algunas ideas interesantes.
Cocinar con Aceites Tropicales – Su Mejor Alternativa
Desde hace muchos años he recomendado el uso regular de aceite de coco y la suposición de que no contiene mucha grasa insaturada. Como resultado, no se dañara por el calor ni tampoco creará grasas trans como algunos otros aceites. (Otro aceite tropical que es muy similar es el aceite de palma.)
El Dr. Moerck está de acuerdo y dice:
“Yo diría que el aceite de coco es bueno para cocinar. Es una grasa saturada. Su cuerpo lo utilizará como combustible o bien lo desechará de alguna u otra manera. No se almacenará en su cuerpo… Así que desde esa perspectiva, si necesita utilizar un aceite este es una buena opción.”
Curiosamente, a diferencia de los carbohidratos, que también pueden proporcionar energía rápida para el cuerpo, el aceite de coco hace esto sin elevar sus niveles de insulina. Sí, actúa como un carbohidrato, pero sin ninguno de los efectos debilitantes relacionados con la insulina asociados con el consumo a largo plazo de carbohidratos.
Pero eso es sólo el comienzo.
Recientemente publiqué un informe completo sobre los beneficios para la salud del aceite de coco, que incluía:
- Promover la salud del corazón
- Promover la pérdida de peso, cuando es necesario
- Apoyar la salud del sistema inmunológico
- Apoyar al metabolismo saludable
- Proveer una fuente de energía inmediata
- Mantener la piel saludable y joven
- Apoyar el buen funcionamiento de la glándula tiroides
Parte del porque el aceite coco es un aceite saludable para cocinar es porque el 50 por ciento de su contenido de grasa es de una grasa rara vez encontrada en la naturaleza llamada ácido láurico. Esta también es una de las características que distinguen al aceite de coco de otras grasas saturadas.
Su cuerpo convierte el ácido láurico en monolaurina, que tiene propiedades potentes anti-virales, anti-bacteriales y anti-protozoos.
Además, el aceite de coco es aproximadamente 2/3 de ácidos grasos de cadena media (AGCM), también llamados triglicéridos de cadena media o TCM. Estos tipos de ácidos grasos también producen una gran cantidad de beneficios para la salud.
Lo mejor de todo, el aceite de coco es lo suficientemente estable como para resistir el daño inducido por el calor, lo cual no sucede con los otros aceites. De hecho, es tan estable que incluso lo puede utilizar para freír (aunque no recomiendo freír sus alimentos por un número de razones de salud).
Recomiendo el uso de aceite de coco en lugar de cualquier otro aceite, ya sea que la receta requiera aceite de oliva, aceite vegetal o margarina.
Importante, Nueva Información Sobre el Aceite de Oliva
El aceite de oliva extra virgen es una buena grasa monoinsaturada, que también es bien conocida por sus beneficios para la salud. Es un elemento básico en las dietas saludables como las dietas de estilo mediterráneo.
Sin embargo, es importante que sepa que NO es bueno para cocinar. Este debería ser utilizado en frío, normalmente rociado en las ensaladas y otros alimentos.
Debido a su estructura química y una gran cantidad de grasas no saturadas, la cocción hace que el aceite de oliva extra virgen sea muy susceptible al daño oxidativo. Sin embargo, durante mi conversación con el Dr. Moerck me enteré de que el aceite de oliva extra virgen tiene un significativo inconveniente, incluso cuando se utiliza en frío – ¡sigue siendo extremadamente perecedero!
Resulta que el aceite de oliva extra virgen contiene clorofila lo que acelera la descomposición y lo hace rancio rápidamente.
De hecho, por esta razón, el Dr. Moerck prefiere el uso de aceite de oliva casi sin sabor, semi-refinado en lugar del aceite de oliva extra virgen.
Si usted es como la mayoría de las personas, que dejan la botella del aceite de oliva mal puesto y lo abre y lo cierra varias veces a la semana. Recuerde, cada vez que el aceite está expuesto al aire y/o a la luz, se oxida, y como resultado, la clorofila en el aceite de oliva extra virgen acelera la oxidación de las grasas no saturadas.
Claramente el consumo de aceite en mal estado (de cualquier tipo) probablemente hará más daño que bien.
Para proteger el aceite, el Dr. Moerck recomienda cuidarlo de la misma manera que cuidaría cualquier aceite de omega-3 sensible:
- Mantenerlo en un lugar fresco y oscuro
- Compra botellas más pequeñas en lugar de más grandes para garantizar la frescura
- Poner inmediatamente la tapa después de cada uso
Para ayudar a proteger el aceite de oliva extra virgen de la oxidación, el Dr. Moerck sugiere poner una gota de astaxantina en la botella. Usted puede comprar astaxantina, que es un antioxidante muy potente, en cápsulas soft gel. Simplemente pinche con un alfiler y exprima la cápsula en el aceite.
Lo genial de utilizar astaxantina en lugar de otro antioxidante, como la vitamina E, es que su color rojo es natural, mientras que la vitamina E es incolora, por lo que podrá identificar si su aceite todavía tiene astaxantina por su color.
A medida que el aceite de oliva empieza a aclarecerse, sabrá que es hora de tirarlo a la basura.
También puede utilizar una gota de luteína en el aceite de oliva. La luteína tiene un color anaranjado y también lo protegerá contra la oxidación. Una vez más, una vez que el color naranja desaparezca, el aceite ya no estará protegido contra la rancidez y debe ser eliminado.
Este método es una razón más para comprar botellas PEQUEÑAS. Si usted tiene una botella grande, es muy probable que se sienta tentado a no desecharlo a pesar de que haya empezado a oxidarse.
Los Peores Aceites para Cocinar
Las grasas poliinsaturadas son los PEORES aceites para cocinar, ya que estos aceites ricos en ácidos grasos omega-6 son altamente susceptibles al daño por calor.
Esta categoría incluye los aceites vegetales comunes tales como:
- Maíz
- Soya
- Cártamo
- Girasol
- Canola
Las grasas omega-6 dañadas son desastrosas para su salud, y son responsables de muchos más problemas de salud que las grasas saturadas.
La grasa trans es la grasa poliinsaturada de omega-6 altamente perjudicial que tapa las arterias y que se forman cuando los aceites vegetales se han endurecido en forma de margarina o manteca vegetal.
Le recomiendo encarecidamente no usar nunca margarina ni manteca vegetal para cocinar. Le garantizo que ya está consumiendo demasiado de esta grasa perjudicial si se consume cualquier tipo de alimentos procesados, ya se papas fritas, galletas pre-cocidas o platillos de microondas…
Las grasas trans son el tipo de grasa más consumida en los Estados Unidos, a pesar de que no hay ningún nivel seguro de consumo de grasas trans, según un informe del Instituto de Medicina.
La grasa trans aumenta los niveles de LDL (colesterol malo), mientras que disminuye sus niveles de HDL (colesterol bueno), que por supuesto es todo lo contrario para una salud óptima. De hecho, las grasas trans – a diferencia de las grasas saturadas – han sido repetidamente relacionadas con la enfermedad cardiaca. También pueden causar una obstrucción exagerada en las arterias, diabetes tipo 2 y otros graves problemas de salud.
Fuente: http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/08/23/dr-moerk-habla-de-los-aceites-para-cocinar.aspx?e_cid=20140823_ESPANL_art_1&utm_source=espanl&utm_medium=email&utm_content=art1&utm_campaign=20140823&et_cid=DM54285&et_rid=631282364
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